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潮州“打冷”代表食物冻红蟹的美味史大发移动

  潮汕菜也称为潮菜、潮州菜,是粤菜中相当相当重要的养分,被誉为广东三大菜系之一,已有千年的历史。潮汕菜以

  潮汕菜除了以卤水闻名,“打冷”亦是一个独特的饮食文化。这种“大排档”性质的潮州食制是将预先烹好食物,放在店前,食客要“打个转”,选择心仪食物,然后落单。

  今天,我们周二的专栏邀请到了“潮汕菜泰斗”张新民老师,和大家说说这种独特的“打冷”食制中的代表食物——冻红蟹。

  潮汕人将螃蟹分成淡水和海水两大类,通常与淡水有关的才称为蟹,比如产于江南水泽的大闸蟹(中华绒螯蟹)和闽粤稻田常见的蟛蜞类小瘪蟹,还有生长于河口咸淡水之交的锯缘青蟹,而将海水蟹即梭子蟹类统称为“蠘”。蠘类中常见的品种有“三目蠘”(红星梭子蟹)、“花蠘”(三疣梭子蟹)和“青蠘”(远海梭子蟹)等。

  红蟹学名C. feriatus,中文名锈斑蟳,俗名红花蟹。红蟹,全身有红褐色及暗褐色的斑纹,极为醒目。大陆主要产于广东、福建等海域,多栖息于近岸浅海底或珊瑚礁盘的浅水中。如果按照潮汕人的分类法,本来应该是归入蠘类中的。

  将冻红蟹变成潮州打冷的代表食物始自香港的打冷档。打冷又称潮州打冷,叫法源自香港,指潮州大排档经营的大众化冷盘熟食。

  这些食物不同于潮州筵席常见的高档菜肴,多数是潮州风味乡土菜式,通常由如下几类组成:一是卤水类,如卤鹅、卤猪脚、卤豆干等;二是鱼饭类,常见的有巴浪鱼、大眼鸡和红鹦哥鱼等,按照潮汕的食俗,薄壳米、红肉米和冻红蟹、冻小龙虾等贝壳虾蟹均属此类;三是腌制品,常见的有腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等;四是熟食类,如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等。

  红蟹氨基酸含量高,肉质清鲜,螯长体大,极具卖相,但潮汕人传统并不如何看重它。论膏腴肥美,有赤蟹和冬蠘,无论是生饮(清蒸)还是盐腌,红蟹不能望其项背;论肉质鲜嫩甜香,又不及肉蟹和青蠘;论价廉物美,则又比不上三眼蠘(红星梭子蟹)了。以前渔业资源未遭破坏,潮汕的三眼蠘就像北京的大白菜,旺季时每斤也就几毛钱,平民百姓都能够大啖蟹肉。

  蟹与蠘在烹饪方法上也有区别。有一句潮汕俗语,叫“蟹熻壳蠘熻腹”。“熻”潮州音:[何音4声],是潮州菜的常用技法之一,与“煮”近似但水量要求较少,当食物煮熟时水量应所剩无几。按我的理解,煮螃蟹用“熻”,目的是减少螃蟹鲜味物质的流失,至于为什么蟹要熻壳(使壳背贴锅)而蠘要熻腹(使下腹贴锅),应与咸度控制有关。

  青蟹(淡水湖蟹更是如此)所含盐分相对较少,煮时需要加盐调味,熻壳更易吸收盐分;而蠘生长于深海大洋,咸质浓重,煮时不但不需加盐,还要翻过来使腹内的咸质容易流出。大发移动版

  潮汕人认为,蟹味厚而香浓,蠘清鲜且淡雅,相比之下蟹的品位要略高一筹,价钱自然也要贵一些。而俗语“食蠘试身份”则是告诫人们做事要量力而行。蠘这种东西最容易试出一个人的体质,如果肠胃力稍差,吃后准会拉肚子!

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